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Tout sur le soya

Mondialement employé comme source de protéines, le soya est une légumineuse délicieuse et nourrissante qui se prête à toutes sortes de préparations culinaires.

Par Jeanne Dumont

Un aliment complet

Dire que le soya est riche en protéines est peu dire puisqu’il contient presque 40% de protides, alors que les meilleures viandes ne dépassent jamais 20%.

Mais il recèle également des trésors de sels minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, sodium, soufre), de vitamines (A, B1, B2, B9, D, E, F), et de lipides de meilleure qualité que celles de la viande.

Le soya, de fait, est un aliment extrêmement complet et très digeste. C’est un constructeur des muscles, des os et des nerfs, un reminéralisant et un énergétique que l’on indiquera particulièrement dans l’alimentation des enfants, des déminéralisés, des nerveux et des surmenés...

On peut, bien sûr, le consommer tel quel, c’est à dire en grains que l’on prépare, comme les lentilles, en les laissant tremper douze ou vingt quatre heures avant de les faire cuire à l’eau durant environ trois quart d’heure avec un oignon piqué de clous de girofle, puis de les servir en accompagnement d’une céréale complète.

Mais, rassurons-nous, afin de varier les plaisirs, il existe de nombreuses autres recettes...

Les différentes sortes de soya

Le plus connu est évidemment le soya vert que l’on fait germer ou cuire à l’eau ; mais le soya jaune, et surtout le soya noir ou Azuki, méritent qu’on s’y intéresse également.

Plus longs à cuire, ces deux dernières variétés n’ont pas du tout le même goût que l’espèce verte. Le Soya jaune, peut-être moins intéressant à l’état naturel, gagne ses lettres de noblesse dans la préparation de pâtés, fermentés ou non. Quant aux Azukis, ils sont tout bonnement exquis dès lors qu’on les fait cuire avec une algue Kombu et qu’on les sert bien assaisonnés de sauce de soya. Même leur eau de cuisson, très riche en sels minéraux, peut être récupérée pour confectionner d’excellents potages. Enfin, au plan thérapeutique, ils sont réputés souverains dans de nombreux problèmes rénaux.

Les préparations salées à base de soya

Le Miso, tout d’abord, est un pâté traditionnel japonais, à base de soya généralement jaune qu’on a laissé fermenter plusieurs années dans du sel. Il en existe plusieurs variétés, plus ou moins âgées, ou contenant plus ou moins de soya. Le Miso jeune est sans doute plus fin, mais n’a peut-être pas toutes les propriétés médicinale du Miso plus âgé.

Quoi qu’il en soit, les Misos s’emploient à peu près tous de la même façon, c’est à dire soit dilués dans de l’eau bouillante et servis sous forme de potage ou de soupe (en mélange éventuel avec des légumes tels que poireaux, algues, champignons, oignons...), soit simplement tartinés sur une tranche de pain, soit en sauces (comme par exemple, la sauce Tahin-Miso qui se prépare en faisant chauffer dans un peu d’eau trois cuillères à soupe de Tahin et une de Miso), soit frits avec des légumes (et c’est certainement là la meilleure recette contre la fatigue rénale).

Assez proche du Miso quant aux procédés de fabrication, le Tamari est une sauce de soya qui se présente sous une forme très liquide, et dont on peut assaisonner pratiquement tous les plats, en remplacement du sel. Egalement fermenté, le Tamari, à l’instar du vin, peut être de qualité médiocre ou, au contraire, de très grand cru. Malheureusement, en France, nous ne disposons pas d’un choix très large, et il nous faut nous contenter d’un Tamari de qualité moyenne.

Lait et fromage de soya

De plus en plus de marques de produits diététiques proposent des laits de soya bio, sucrés ou non, qui constituent autant de boissons délicieuses, que l’on peut indifféremment servir chaudes ou froides.

Si l’on désire édulcorer le lait de soya, je conseillerais de le faire avec du sirop d’érable (pour le lait froid), ou du miel (pour le lait chaud).

Le lait de soya peut aussi remplacer le lait de vache dans les milk shake aux fruits.

Les puristes peuvent fabriquer leur lait de soya eux-mêmes, très facilement en laissant tremper cent cinquante grammes de graines de soya grossièrement concassées dans un litre d’eau de source pendant trente six heures, après lesquelles on triturera, on filtrera et l’on consommera immédiatement.

La caséine du soya étant extrêmement proche des caséines de lait animal, il est très facile d’obtenir une sorte de fromage végétal à partir du lait de soya coagulé.

Ce fromage est connu par les orientaux sous le nom de “Tofu”, et se prépare de bien des manières :

ü Le potage japonais au Tofu est certainement la recette la plus simple et la plus légère. Il suffit de couper le Tofu en tranches très fines et de les faire gonfler cinq à dix minutes dans un bouillon de légume relevé avec de la racine de gingembre. On sert éventuellement assaisonné d’un peu de Tamari.

ü Le Tofu se prête également très bien à servir d’ingrédient de base dans toutes sortes de ragoûts où il remplace la viande. On le fait alors revenir, avant de le laisser longuement mijoter dans une marmite, en compagnie de petits légumes et de condiments plus ou moins exotiques.

ü On peut encore le frire, mais son goût neutre impose alors de le servir avec une sauce assez typée, voire relevée.

ü Enfin, écrasé, le Tofu servira d’ingrédient numéro un pour confectionner des farces de tomates ou d’aubergines...

Attention, cependant, car le Tofu, tout comme le lait de soya et les autres aliments à base de soya, doivent absolument être issus de l’agriculture biologique. Le soya traité chimiquement, et surtout le soya transgénique, devraient, en effet, être considérés comme impropres à la consommation humaine !

Novembre 2000






Buddhaline

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