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Les bonnes soupes de l’hiver

Non seulement la soupe réchauffe parce qu’elle est chaude, mais aussi parce qu’elle est souvent composée d’aliments et de condiments eux-mêmes réchauffants.

Le secret des soupes d’hiver tient en grande partie dans les condiments et ingrédients utilisés. Il faut savoir que les racines et les céréales sont réchauffantes, ainsi que les épices et certaines plantes toniques, comme le clou de girofle, la cannelle, le poivre noir, le gingembre, etc. On ne manquera donc pas d’en faire généreusement usage.

Les consommés au gingembre

Rien de mieux, pour lutter contre le froid ou les refroidissements, qu’un potage au gingembre ! On utilisera la racine fraîche, dans les préparations suivantes :

* Consommé de poireau  : Couper un blanc de poireau très finement, et du gingembre en très fines lamelles, et laisser cuire une petite demi-heure dans un bouillon de légume. En fin de cuisson ajouter encore un peu de gingembre, mais cette fois-ci râpé, et une cuillère à soupe de Tamari par personne (il est possible d’ajouter à cette préparation quelques nouilles de riz).

* Umé-Syo-Kouzou : Délayer du Kouzou dans de l’eau (une cuillère à soupe par personne), écraser des Umebosi dans le mélange (une prune par personne), et ajouter le gingembre râpé (une cuillère à café par personne). Faire bouillir dans suffisamment d’eau pour le nombre de convives, en remuant jusqu’à épaississement, puis laisser encore mijoter cinq à dix minutes. Servir avec deux cuillères à soupe de Tamari par personne. Cette soupe macrobiotique est excellente contre les rhumes.

* Soupe d’épinard à l’indienne : Faire bouillir dans du bouillon de légumes, puis laisser cuire à feu doux pendant ¾ d’heure : des pommes de terre coupées en petits dés, des épinards hachés, du gingembre râpé, du clou de girofle et de la cannelle réduits en poudre, et un peu de piment vert haché. En fin de cuisson, ajouter : du sel, du jus de citron, du poivre noir broyé et du beurre.

Les soupes au chou

Ce ne sont pas les recettes de soupe au chou qui manquent ! Chaque région, chaque pays, a la sienne. En voici quelques unes...

* Soupe au chou à la Française : Couper grossièrement un chou vert, une ou deux carottes en petits dès, un gros navet en gros dès, un ou deux oignons, deux ou trois branches de céleri en petites rondelles, et quelques pommes de terre en dès moyens que l’on ajoutera à mi-cuisson (et quelques dès de lard maigre, pour les non-végétariens). Saler, poivrer, ajouter un bouquet garni, des clous de girofle, un filet d’huile d’olive, et largement couvrir d’eau. Après avoir fait bouillir, laisser mijoter à feu très doux au moins une heure et demie. Jeter éventuellement une rasade de vin blanc sec (de type Alsace ou Savoie) en toute fin de cuisson. On peut servir avec des croûtons et du fromage râpé (sauf si l’on a mis du lard).

* Soupe au chou à la Russe : Préférer, si vous en trouvez, de la choucroute Russe crue (rouge ou blanche), ou à défaut une choucroute biologique à la mode Picarde. Faire revenir la choucroute (après l’avoir coupée) dans un peu d’huile, avec une pincée de sel, du gingembre frais râpé, quelques clous de girofle, baies de genièvre, herbes de Provence, paprika et poivre noir (et un peu de boeuf haché pour les non végétariens). Ensuite, ajouter l’eau et un peu de concentré de bouillon de légumes. Après ¼ d’heure de cuisson, saupoudrer avec un peu de kacha en grains, puis laisser mijoter le tout encore ¾ d’heure. Peut éventuellement se servir avec des croûtons à l’ail et du gruyère râpé (sauf si l’on a mis de la viande).

* Soupe au chou japonaise  : Faire bouillir une algue Kombu dans de l’eau, puis laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter un oignon finement coupé et deux cuillères à soupe de miso. Au bout d’un quart d’heure, ajouter un chou chinois coupé grossièrement et quelques dès de Tofu. Cuire encore au moins vingt minutes à feu doux. Servir immédiatement dans des bols, avec (pour chaque bol) une cuillère à soupe de Tamari et une cuillère à café d’échalotes très finement émincées.

Soupes de cucurbitacées

* Soupe de courge au curry : Faire revenir de gros oignons finement coupés, dans un peu d’huile d’olive, puis ajouter quelques cuillerées de préparation au curry (en vente dans les épiceries exotiques) ou, à défaut, saupoudrer de quelques pincées d’un bon curry en poudre, et d’un peu d’ail haché.

Pendant ce temps faire cuire la courge coupée en cubes dans du bouillon de légume.

On pourra soit passer le tout au mixer, soit écraser grossièrement la courge et la mélanger aux oignons. Saler, poivrer et servir chaud.

* Potage à la citrouille : Faire cuire une ou deux petites citrouilles entières dans de l’eau. Une fois cuites, pelez-les, épépinez-les, et coupez-les en cubes.

Faire revenir un peu d’oignon et d’ail dans du Vitaquell, puis verser du lait (100 ml par personne), un peu de mélasse noire (1/2 cuillère à café par personne), et un peu de concentré de bouillon de légume.

Mixer les deux préparations, réchauffer et servir avec un peu de fenouil finement coupé et des croûtons.

* Potage au potiron : Utiliser de préférence une espèce naine de potiron. Râper le potiron, et le faire revenir avec un oignon dans un peu d’huile de sésame. Ajouter du bouillon de légume, du sel, du poivre noir, du clou de girofle réduit en poudre, et faire bouillir.

Pendant ce temps, griller un peu de farine intégrale de blé dans de l’huile de sésame.

Ajouter la farine grillée à la soupe et laisser cuire une bonne demie heure. Servir avec du persil et des croûtons.

Soupes de miso

Tout le monde connaît la fameuse soupe au miso que l’on prend en entrée quasi systématiquement dans tout repas japonais. Il suffit d’une cuillère à soupe de miso dilué dans un bol d’eau bouillante pour confectionner un potage miso “ fast food ”. Mais il en existe de nombreuses autres variantes plus gastronomiques...

* Soupe miso traditionnelle (par personne) : Laver une algue Wakame (15 g) et la laisser tremper ¼ d’heure avant de la couper en morceaux. Faire cuire, dans une quantité suffisante d’eau, l’algue et ½ oignon coupé en demi-lune, pendant une demi heure. Couper le feu et mélanger une cuillère à soupe de miso, puis laisser mijoter encore cinq minutes à feu très doux.

* Variantes : A la recette de base précédente, on peut ajouter : du Tofu (en petits dés) ; un ou deux légume(s), tels que : carotte, céleri-branche, chou vert, chou-fleur, chou chinois, courge, poireau ; verser la soupe miso de base sur des légumes frits et hachés (poireaux, chou-fleur, chou chinois...), et servir avec des croûtons ; saupoudrer la soupe, une fois servie, de : gomasio, persil haché, petits oignons blancs très finement hachés, échalotes, ciboulette...

Soupe de pois chiches

Faire tremper les pois chiche au moins 24 heures à l’avance (sinon le double), puis rincer et cuire à feu très doux pendant quatre heures. Faire revenir dans de l’huile d’olive : du poivron rouge coupé en fines lamelles, du céleri branche coupé en petites rondelles, et une généreuse portion d’oignon émincé finement. Une fois les légumes revenus, ajouter laurier, herbes de Provence, gingembre râpé, clou de girofle, paprika et cumin (ces deux derniers condiments en bonne quantité). Ajouter enfin les pois chiches et du bouillon de légume (salé) en quantité suffisante. Laisser mijoter une demi heure, et servir bien chaud, dans des bols, avec encore un peu de cumin, du citron vert, de l’ail écrasé et, éventuellement, un peu d’harissa.

Soupe bretonne en croûte

Faire bouillir cinq minutes de l’oignon finement émincé dans du bouillon de légume (quantité suffisante pour le nombre de convives), puis verser lentement en fouettant, dans un mélange de farine intégrale de blé et d’huile d’olive (10 ml de chaque, par personne). Faire cuire le mélange à feu doux, en remuant jusqu’à épaississement, puis mixer avec du sel et de l’ail. Remettre sur le feu (doux) avec du cheddar blanc, de la mozzarelle (40 ml de chaque, par personne) et du poivre noir broyé. Une fois le fromage fondu, verser la soupe dans les croûtes préparées, mettre au four (grill) un instant, et servir.

Pour préparer les croûtes : utiliser de petits pains ronds individuels (pains au levain). Couper le haut des petits pains, pour confectionner un couvercle, puis évidez-les de leur mie. Badigeonner généreusement l’intérieur des petits pains et de leurs couvercles d’huile d’olive, passez-les au four jusqu’à ce qu’ils soient secs et croustillants, puis enduisez l’intérieur d’une bonne couche de fromage râpé que vous ferez encore fondre au four. Si vous n’êtes pas sûr de l’étanchéité de vos pains, présentez-les dans des bols.

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Les croûtons

Pour beaucoup, le croûton constitue le meilleur de la soupe (le mot “ soupes ”, lui-même, désignait, au moyen-âge,

les morceaux de pain rassis que l’on mettait à tremper dans le bouillon). Il ne faut donc pas bâcler ses croûtons... ni les acheter tout prêts !

Les croûtons doivent être préparés de préférence avec du pain rassis, complet ou bis, coupé en tranches (ni trop fines ni trop épaisses) lorsqu’il s’agit de ficelles ou de baguettes, ou en dès lorsqu’il s’agit de pain de plus grands formats.

Les tranches passeront généralement au four, puis seront frottées à l’ail ou à l’origan, et éventuellement huilées (à l’huile d’olive) ; alors que les dès se feront sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive ou de Vitaquell, puis saupoudrés, encore chauds, de parmesan fraîchement râpé, de poivre noir, ou d’herbes fraîches.

En aucun cas, les croûtons ne doivent être servis dans la soupière, mais dans l’assiette de chaque convive, à sa convenance, juste avant de verser la soupe.





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