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Geneviève Maillant

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La cuisine médiévale

Comment mangeaient nos ancêtres, au moyen-âge ? Voilà une question qui, ces derniers temps, nous intrigue à tel point que la reconstitution de la table médiévale est bien en passe de devenir une nouvelle mode.

Par Geneviève Maillant


Que mangeaient-ils ? Quels ingrédients revenaient donc le plus souvent sur les tables des cours féodales ?

Et que préparait-on, avec tout ça ?

Recettes

Les documents, qui nous renseignent sur la nature exacte des joyeuses mangeries du temps jadis, ne sont pas très nombreux. On sait que l’ordinaire du vilain, surtout aux époques les plus sombres, était essentiellement composé d’épais gruaux de céréales et de grossières potées de choux, et n’avait, par conséquent, rien de suffisamment gastronomique pour intéresser nos tables d’aujourd’hui, même les plus modestement végétariennes.

En revanche, la mangeaille des seigneurs, et plus tard des riches bourgeois, bien que puissamment carnée et assez peu diététique, présentait un aspect de sympathique rusticité qui, de nos jours, enchante tous les partisans d’un vigoureux retour à la terre.

Bien sûr, malgré cette rusticité de bon aloi, les pommes de terre et les tomates, pourtant si populaires à notre époque, étaient, au moyen-âge, absentes du garde-manger, tout comme la crème, le sucre et divers autres produits exotiques dont l’usage semble si parfaitement banal à nos contemporains.

Que mangeaient-ils ?

Quels ingrédients revenaient donc le plus souvent sur les tables des cours féodales ?

Avant tout, le gibier... car le moins que l’on puisse dire est que les nobles aimaient la chasse ! Mais aussi les meilleurs produits de leurs fermes : volaille, porc, bœuf, œufs, lait et laitages...

D’autre part, tout le monde, à cette époque, consommait force céréales ; ou, plus précisément, de l’orge, du sarrasin (dit “ blé noir ”), du blé, du mil, et de l’épeautre.

Les légumes étaient particulièrement nombreux et variés (beaucoup d’entre eux ont d’ailleurs disparus), mais certains étaient sans doute plus souvent à l’honneur que d’autres, comme le haricot blanc, les fèves et les lentilles, le chou, le poireau, l’oignon, l’artichaut, les bettes, les cardons, le céleri branche, l’épinard, la laitue et la chicorée, les champignons des bois, et presque toutes les racines (betterave, carotte, navet, céleri, panais, etc.).

Les fruits se servaient, le plus fréquemment, comme les légumes, c’est à dire cuits, en accompagnement des viandes ou, à la rigueur, dans des pâtés. Parmi les plus consommés, citons les châtaignes, les prunes, les pommes, les coings, les poires, les pêches, les nèfles, les alberges (ancêtres des abricots), et beaucoup de baies et de petits fruits rouges (qui étaient peut-être les seuls à être mangés crus, par exemple avec du lait de chèvre).

On buvait du vin, de la cervoise, de la bière, du cidre, de l’eau et... de l’eau de vie, mais chacun de ces liquides était aussi copieusement employé dans la cuisine, au même titre que le vinaigre, l’aigriade de miel, le moût de raisin, les graisses animales, le miel, et toutes sortes de condiments et d’herbes, allant du gingembre au clou de girofle, en passant par le persil, le cerfeuil, l’estragon, le thym, le romarin, le laurier, la sauge, la cardamome, le genièvre, la muscade, le poivre, la cannelle, le piment de Cayenne, la moutarde, les cornichons, et bien sûr le sel...

Et que préparait-on, avec tout ça ?

Des potages et des potées, c’est à dire tout ce qui se cuisait dans un pot (les “ soupes ”, quant à elles, n’étaient que les morceaux de pain que l’on mettait au fond de la soupière avant de verser le bouillon) ; des volailles que l’on farcissait de belle manière, badigeonnait de miel, cuisait à la broche et que l’on “ revestait ” de leurs plumes après cuisson ; des frigousses, galimafrées et fricassées qui étaient de grands plats généralement composés de plusieurs pièces de gibier servies avec des marrons et copieusement arrosées de sauces savantes ; des rôtis de sanglier, de cerf ou de daim ; des brouets, des tripes ; des galettes et des pâtés de fruits, de légumes ou de viandes ; et enfin des salades à profusion, simplement arrosées d’un peu de vinaigre de vin...

Quant à la vaisselle, elle se réduisait à bien peu de choses. Tout au plus, le seigneur du lieu utilisait-il quelquefois un plat pour manger, et une timbale ou un hanap pour boire, mais les convives disposaient tout simplement leur nourriture sur un grand morceau de pain à pâte serrée, et se passaient le cruchon ou l’écuelle pour y boire directement (et cela moins par souci d’économie, que par crainte d’être empoisonné par son voisin).

Il va sans dire qu’on mangeait les mets solides avec les doigts, et que même les bouillons ne se consommaient que très rarement avec une cuillère, mais, plus généralement, à même l’écuelle. L’usage du couteau, par contre, était beaucoup plus répandu !

Enfin, de table il n’y avait point ! On posait tout bonnement, sur deux tréteaux, un panneau de bois que l’on recouvrait d’une nappe.

Et l’on mangeaillait ainsi, non point sans manières, d’ailleurs, comme on le croit trop souvent, mais tout de même dans une chaleureuse convivialité, éclairé par les belles flammes montant du foyer, et par quelques torches à la lumière vacillante ou de timides chandelles.

Recettes

(pour six personnes)

Soupe avec une poulle et un oyson

Dans une belle marmite, mettre : de l’eau en quantité suffisante, une poule et une jeune oie du même poids débitées en petits morceaux, un bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, persil, cerfeuil, 1 petite branche de céleri), un oignon piqué de clous de girofle, un navet coupé en cubes, trois carottes coupées en rondelles, un poireau haché, du sel, du poivre et un peu de gingembre râpé.

Au bout d’une heure de cuisson à feu doux, ajouter six cents grammes de haricot secs (trempés la veille), puis, une demie heure plus tard, un beau chou vert coupé en morceau (préalablement blanchi pendant dix minutes).

Le tout pourra mijoter encore assez longtemps (au moins une demie heure). Placer les “ soupes ”, c’est à dire de minces tranches de pain complet bien rassis, au fond de la soupière, et les tremper un bon moment avec le bouillon chaud. Servir, dans de grandes assiettes creuses, tout d’abord les “ soupes ” et le bouillon, puis, par dessus, la volaille et les légumes.

Chaudronnée aux profiteroles et châtaignes

Véritable “ pot-au-feu ”, cette chaudronnée se compose de sept cents grammes de bœuf piqué au lard et ficelé, de sept cents grammes de canard, de six belles carottes coupées en gros morceaux, d’un navet coupé en quatre, d’un gros oignon piqué de clous de girofle, de trois poireaux entiers (coupés en trois morceau d’égale longueur, et ficelés en bottes), un bouquet garni (voir recette précédente), de sel, de poivre et d’épices (au choix : gingembre, piment de Cayenne, ou cannelle et cardamome).

L’ensemble cuira quatre bonnes heures à feu doux, dans suffisamment d’eau, et l’on y ajoutera, une demi heure avant la fin de la cuisson, un chou frisé blanchi et rafraîchi, et sept cents grammes de châtaignes épluchées et presque cuites.

Pendant ce temps, on aura fait mariner quelques foies de volaille dans de l’eau de vie, et on les tiendra prêts à être poché dans un peu de bouillon (en fin de cuisson) allongé avec la marinade.

Quant aux profiteroles médiévales, elles sont constituées par des tranches de petits pains complets vidées de leur mie et grillées au four ou revenues avec un peu de graisse d’oie. On les sert, comme les “ soupes ”, en fin de cuisson, avec le bouillon, dans des assiettes creuses, à part.

On présentera le reste sur un plat chaud : les foies au centre, entourés des viandes découpées, elles-mêmes entourées des légumes et châtaignes, et on garnira le tout avec du persil ou du cerfeuil.

Lombes de daim

Le seul énoncé du nom de ce plat fera sans doute frémir d’horreur les végétariens, ainsi, probablement, que tous les amis des animaux ; mais, replacé dans le contexte de l’époque médiévale, il représentait le plus bel hommage culinaire que l’on pouvait faire à un hôte de marque !

Que les adversaires de la chasse se rassurent toutefois : les daims, cerfs et sangliers servis aujourd’hui sur nos tables sont des animaux provenant d’élevages, au même titre que le porc, le bœuf ou le mouton. Reste évidemment le problème philosophique que soulève toute consommation de produits animaux ! Mais, répétons-le : la cuisine médiévale n’est définitivement pas végétarienne.

Pour préparer ces lombes de daim, on utilisera une sauteuse en cuivre (que l’on présentera sur la table, afin de conserver le plat bien au chaud). On fera tout d’abord blanchir et sécher quatre cents grammes d’oignons coupés en rondelles grossières, que l’on conservera à part. Puis on fera revenir, dans la sauteuse, huit cents grammes de lombes, une dizaine de minutes par côté, à feu moyen, dans un peu d’huile et de beurre. Une fois bien dorées, on flambera les lombes avec une eau de vie hors d’âge. On ajoutera ensuite les oignons ; et, en ayant soin de retourner une fois encore durant cette dernière opération, on laissera mijoter le tout une dizaine de minutes supplémentaires dans un peu de bouillon de pot-au-feu dégraissé, additionné d’une petite cuillerée d’aigriade de miel. On servira en nappant légèrement les lombes avec une confiture de myrtilles entières (confectionnée sans sucre, au miel).

Chapon farci

Préparer la farce en hachant le cœur, le gésier et le foie du chapon (auxquels il sera bon d’ajouter deux autres foies de volaille), trois cents grammes de lard maigre, quelques petits oignons, deux gousses d’ail, trois œufs battus, cent cinquante grammes de mie de pain complet trempée dans du lait, deux cents grammes de châtaignes à moitié cuites, du persil haché, des herbes de Provence en poudre, du gingembre râpé, du sel et du poivre.

Bien mélanger les ingrédients avant d’en bourrer un chapon de quatre kilos (dont on aura, préalablement, assaisonné l’intérieur). Coudre, puis badigeonner le chapon avec du miel liquide.

On le fera rôtir à la broche ; et, à moins d’avoir la patience de le revêtir de ses plumes, on le présentera découpé et accompagné de légumes (voir recette suivante) et/ou de châtaignes.

A noter que l’on peut apprêter de la même manière, paon, cygne ou faisan...

Légumes d’accompagnement

* Les bettes sont préparées en séparant les côtes des feuilles. Les premières sont coupées en gros morceaux, puis simplement mise à bouillir dix minutes dans de l’eau ; les secondes sont également cuite à l’eau, mais ensuite hachées. Les unes et les autres seront arrosées de jus de rôti, mais les côtes seront présentées autour des viandes, alors que les feuilles hachées recouvriront ces mêmes viandes.

A noter qu’on préparera de la même façon les cardons ou le céleri branche.

* Les artichauts (appelés “ chardons ”, au moyen-âge) doivent être choisis très petits, puis débarrassés de leurs petites feuilles et coupés en deux. On les fera ensuite revenir dans une cocotte, avec des oignons, puis cuire à feu doux pendant environ dix minutes, et enfin mijoter à couvert dix autres minutes dans un mélange de bière de sarrasin, de jus de viande, de miel (deux cuillerées à café), et d’épices. En fin de cuisson, on déglace (par exemple avec de la bière de sarrasin), et l’on verse la sauce sur les artichauts présentés en garniture du plat de viande.

Galette de mil d’Iseult

Pas de sucre ni de crème, dans les desserts médiévaux, et d’ailleurs pas de desserts à proprement parler, puisque les seuls édulcorants utilisés à cette époque, à savoir le miel et le moût de raisin, entraient dans la composition de toutes sortes de plats, au même titre que les épices. Les mets salés et sucrés pouvaient donc se succéder dans n’importe quel ordre, aussi bien que se rencontrer, sans qu’il soit pour autant question de les classer dans les catégories “ plats ” ou “ desserts ”. Quant au pâtissier, il n’était qu’un cuisinier spécialisé dans l’enrobage des aliments - quels qu’ils soient - par de la pâte.

Ainsi, la galette de mil au miel peut aussi bien se servir en fin de repas qu’à tout autre moment. Elle se prépare avec deux cent cinquante grammes de farine de mil que l’on délaye, avec un peu de sel et une pincée de levure, dans du lait et un oeuf, jusqu’à l’obtention d’une consistance peu épaisse. On laisse reposer deux heures, et l’on confectionne, dans une grande poêle huilée, deux galettes bien cuites, entre lesquelles on étendra une couche de miel mou.

On sert chaud, ce plat excellent mais fort peu surprenant puisque nous en connaissons tous les versions modernes, appelées, selon les régions, crêpes, matefaim ou mate-fam, ou même encore blinis...

Non, décidément, il faudra encore attendre un peu, jusqu’au 17ème siècle, pour voir apparaître ce raffinement exquis répondant au doux nom de “ dessert ” !

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Bibliographie

* “ Cuisine du temps jadis ” - Simone Morand - Ouest-France

Août 2000






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