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La cuisine japonaise traditionnelle

Essentiellement connue grâce à la mode macrobiotique des années soixante, la cuisine japonaise traditionnelle diffère de la moderne par sa rusticité et son souci de la diététique.

Une telle cuisine insiste scrupuleusement sur la qualité des ingrédients. Ceux-ci doivent en effet être d’une fraîcheur parfaite (achetés le jour même), et provenir de la culture biologique. Les céréales (qui constituent les 50% des menus) devront toujours être complètes, et les légumineuses ne jamais avoir plus d’une année d’âge.

On ne sucre jamais, et l’on consomme le moins de sel possible. On lave toujours les aliments, quels qu’ils soient, avant de les préparer ; et on les coupe avec des couteaux très aiguisés, de toutes sortes de manières : en allumettes, en demi-lune, en dés, en diagonale, en fleur, en rectangles, en rondelles, en triangles ou en tronçons. Ensuite, on les cuit à la vapeur ou à l’étouffée... à moins qu’on ne les fasse frire.

Enfin, il est indispensable de se procurer certains spécifiques, tels que la sauce de soja, les algues, le tofu, le Kouzou ou les Umeboshi, de préférence en magasin diététique, ou, à défaut, dans les épiceries chinoises (sauf pour certains ingrédients comme la sauce de soja ou la soupe miso qui, là, sont tout de même trop industriels).

On ouvre l’appétit avec un potage

Entrée incontournable de tout repas japonais, le petit bol de potage bouillant a pour mission de mettre les convives en appétit. Ce ne sera donc jamais une soupe épaisse, mais bien plutôt un bouillon léger et relevé, accompagné de quelques algues, tranches d’oignon ou de champignon finement coupées, et d’un peu de Gomasio.

* Soupe miso : Diluer une cuillère à soupe (rase) de miso dans un bol d’eau dans laquelle on aura fait cuire (pendant une demi heure) un peu d’algue Wakame et d’oignon coupé en demi-lune. On peut aussi ajouter un peu de Tofu (en petits dés), et l’on saupoudrera (dans les bols) avec, au choix : gomasio, persil haché, petits oignons blancs très finement hachés, échalotes ou ciboulette...

* Umé-Syo-Kouzou : Délayer du Kouzou dans de l’eau (une cuillère à soupe par personne), écraser des Umeboshi dans le mélange (une prune par personne), et ajouter le gingembre râpé (une cuillère à café par personne). Faire bouillir dans suffisamment d’eau pour le nombre de convives, en remuant jusqu’à épaississement, puis laisser encore mijoter cinq à dix minutes. Servir avec deux cuillères à soupe de Tamari par personne.

* Bouillon à l’aigre : Faire cuire vingt minutes un peu d’oignon, de carotte et de céleri branche (coupés fins) dans de l’eau, et verser du jus de citron en fin de cuisson (un quart de citron par personne). Saupoudrer de persil finement haché et servir dans des bols.

On se rafraîchit avec des crudités

Surtout composé de légumes fermentés, le petit plat de crudités, après le potage, rafraîchit, stimule l’appétit et présente aussi l’avantage de régénérer la flore intestinale.

On trouvera quelquefois certains de ces légumes en magasin de diététique (par exemple, la choucroute bio) ; mais il est plus sûr de les préparer soi-même.

Malheureusement, les recettes variant selon le type de légume, nous ne pouvons, dans le cadre de cet article, vous les détailler toutes.

Sachez simplement que l’on fait traditionnellement fermenter : des choux blancs, des choux-fleurs, des brocolis, des concombres, des carottes, du raifort, des radis et des oignons...

* Salade mixte : Après les avoir soigneusement lavés, mélanger trois légumes, par exemple : un navet chinois (daïkon) coupé en petits rectangles, deux carottes grossièrement râpées, et quelques lamelles de feuilles de chou blanc. Les placer ensuite dans un bocal en mélange avec une tasse de vinaigre d’Uméboshi. Laisser fermenter les légumes (bien tassés par une assiette et un poids de trois kilos) pendant deux jours, dans un endroit sombre et frais, puis conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

La base de l’alimentation japonaise : le riz

Le riz blanc n’ayant été introduit que récemment, c’est évidemment le riz complet qui constituait la base de l’alimentation japonaise traditionnelle.

Toutefois, avouons qu’en dehors de l’usage thérapeutique, de grosses platées de riz nature brut n’ont rien de très appétissant ! Préférons-leur donc des préparations un peu plus sophistiquées...

* Riz aux fruits de mer : Dans une poêle sur un feu vif, jeter successivement : de l’huile de sésame, un peu d’oignon et d’ail, un mélange de poulpe, seiche et calamar coupés en petits morceaux, et du riz (à peu près le même poids de riz que de fruits de mer). Ajouter une tasse de bouillon de légume, et, après ébullition, baisser un peu le feu et laisser cuire jusqu’à évaporation, puis verser à nouveau une tasse de bouillon en remuant, et ainsi de suite pendant un peu plus d’une heure... jusqu’à cuisson complète.

* Riz aux herbes : Une variante de la même recette consiste à remplacer les fruits de mer par des petits pois et des herbes. Ainsi, après avoir jeté l’oignon dans la poêle, ajouter une bonne tasse de petits pois frais, puis quelques feuilles de sauge et le riz. On procédera de la même manière que précédemment, en incorporant progressivement un peu de bouillon ; et, une dizaine de minutes avant la fin de cuisson, on ajoutera quelques feuilles de menthe.

* Gratin de riz aux champignons : Faire cuire le riz à l’eau, et frire les champignons avec de l’ail et du persil, dans un peu d’huile de sésame. Une fois cuit, mélanger le riz avec un jaune d’oeuf, et le disposer dans des plats à gratin individuels, en alternant les couches de riz et de champignon. Faire cuire au four pendant une bonne vingtaine de minutes. Servir saupoudré de Gomasio.

En accompagnement : légumes ou poisson

Si l’on ne prépare pas un de ces plats composés, il est évidemment possible de servir le riz nature (ou une autre céréale : mil, orge ou sarrasin) en l’accompagnant de légumes ou de poisson (la viande était beaucoup plus rarement consommée dans la cuisine japonaise ancienne).

* Brochettes de légumes : Confectionner des brochettes en faisant alterner des petits oignons, des petits choux de Bruxelles, des carottes coupées en petits cubes, des rondelles de courgette, et des morceaux de chou-fleur. Passer les brochettes au grill pendant un quart d’heure, en les retournant fréquemment. Servir chaud et saupoudré de marjolaine.

* Chou chinois à l’Umeboshi : Dans une marmite couverte, faire cuire à feu doux dans un peu d’eau, pendant une demie heure, du tofu coupé en tranches et des Umeboshi écrasées (une par personne). Ajouter ensuite du chou chinois coupé en grosses lamelles, et laisser cuire environ un quart d’heure, jusqu’à ce qu’il n’y ait pratiquement plus de liquide. Servir avec du Tamari.

* Orties au sésame : Faire sauter des orties hachées, dans un peu d’huile de sésame, puis ajouter un peu d’eau pour laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, saupoudrer avec quelques graines de sésame.

* Poivrons à l’aigre : Laisser mariner quelques heures des quartiers de poivrons grillés à la flamme et pelés, dans un mélange d’huile de sésame, de laurier, d’ail écrasé et de jus de citron.

* Azukis aux algues : Après avoir fait tremper les azukis vingt quatre heures, et une algue Kombu deux ou trois heures, les faire cuire ensemble à feu doux pendant un peu plus de deux heures. Egoutter, et servir avec des tranches de fenouil très fines, des graines de fenouil grillées et du Tamari.

* Croquettes de lentilles : Composer des croquettes avec des lentilles bien cuites, de l’oignon frit et un peu de riz complet (également bien cuit). Une fois légèrement saupoudrées de farine, faire frire les croquettes dans de l’huile de sésame. Servir avec du persil.

* Daurade grillée : Laisser mariner quelques heures une daurade nettoyée et écaillée dans un mélange d’eau, de jus de citron, d’oignon et de persil hachés, puis, une fois préparée et farinée, la faire griller en la badigeonnant régulièrement de marinade.

* Mérou au gingembre : Plonger le poisson dans une pâte légère (farine, eau et huile), et le faire frire. Pendant ce temps, faire cuire, une dizaine de minutes, une sauce composée de Tamari, de jus de citron, de gingembre et d’oignon finement émincés. Servir le poisson avec sa sauce.

Les boissons chaudes

Excepté en été, on préférera toujours boire chaud. Même le saké, cette boisson alcoolisée traditionnelle, se boit chaud ! Pour le reste, ce sont surtout des thés et autres décoctions que l’on consomme, pendant ou après le repas.

Le thé le plus traditionnel est le “ thé bancha ” que l’on peut boire au naturel ou avec du citron, une Umeboshi, de la sauce de soja ou du jus de pomme...

En matière de tisanes, les Japonais apprécient particulièrement la menthe et le tilleul, et bien sûr le ginseng, ou encore les décoctions de céréales ou de racines grillées (notamment l’orge, la bardane, le pissenlit, etc.).

Enfin, plus spécifiquement macrobiotique, le “ thé Mu ” est un mélange de plantes particulièrement toniques que l’on boira avec plaisir chaque fois qu’on aura besoin d’un petit stimulant.

1999




Buddhaline

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