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La céréale dans tous ses états

Les céréales, aliments réchauffant par excellence, devraient raisonnablement constituer au moins la moitié de la ration alimentaire quotidienne durant toute la saison froide, surtout dans nos régions.

Par Jeanne Dumont

La céréale dans tous ses états

Les céréales se présentent sous différentes formes : grains complets, grains concassés, semoules, farines, pâtes, flocons, crèmes, ce qui autorise une véritable exubérance de recettes.
Ne serait-ce qu’avec de la farine, on peut faire des crêpes, des beignets, des chapatis, des pains, des pâtes, des chaussons, des tartes, des gâteaux, des sauces, des crèmes...
Avec les flocons, des porridges, des croquettes, des soupes, des pâtisseries, des pâtés, des farces...
Quant au grain entier, il peut être cuit à l’eau ou à la vapeur, mais aussi écrasé en purée, ou germé et consommé en entrée avec la salade, ou torréfié pour faire du café sans caféine...

Les céréales doivent être bien cuites

Quel que soit leur mode de préparation, les céréales restent délicieuses et saines, tout au moins à condition d’avoir été suffisamment cuites. Pour les rendre assimilable, il importe, en effet, que l’amidon soit dextrinisé. Or, cette opération est généralement effectuée par une longue cuisson. Cela dit, elle peut également l’être par germination, ou encore par adjonction de certains autres aliments.
Donc, dans tous les cas où la céréale, et en particulier le blé, n’a pas le temps d’être dextrinisée par une cuisson de longue durée, il conviendra de faire subir un trempage d’au moins 24 heures aux grains.
Quant aux préparations à base de farines, on y ajoutera un peu de purée d’amandes.

Le blé

Pour beaucoup de nutritionnistes, le blé est indéniablement la meilleure de toutes les céréales. Il est vrai qu’aucune autre céréale ne peut se préparer et s’accommoder d’autant de manières différentes. Il existe d’ailleurs différentes espèces, dont l’épeautre, blé de montagne, très rustique, et le kamut, blé de l’Egypte ancienne, très doux. Quant au seigle, qui en est très proche, il peut être considéré comme un cousin du blé, que l’on recommande aux sédentaires.
- On le cuisine en pains, crêpes, galettes, soupes, pâtes et pâtisseries… On en tire du son, excellent laxatif, de l’huile de germe de blé, riche en vitamine E, du gluten, riche en protéines...
- Il contient : calcium, magnésium, sodium, potassium, chlore, soufre, fluor, silicium, zinc, manganèse, cobalt, cuivre, iode, arsenic, vitamines A, groupe B, E, K, D, PP, des ferments, des diastases...
- On l’indique dans les cas de : rachitisme, asthénie, colite, athérosclérose, dépression, anémie, infection, constipation, impuissance, asthme, maladies cardio-vasculaires... Et sous sa forme germée, en cas de : déminéralisation, anémie, asthénie, croissance, rachitisme, tuberculose, grossesse, allaitement...

Le riz

Céréale numéro un de l’orient, le riz compte en fait plus de 3000 variétés dont la majorité sont, bien entendu, inconnues en Occident.
- On le cuisine aussi bien en soupes qu’en desserts, en salades qu’en galettes, boulettes ou croquettes, en crèmes qu’en farces...
- Il contient de nombreux minéraux et des vitamines A, B1, B2 et B6. Sa protéine n’est toutefois pas terriblement efficace, et il convient de la complémenter, notamment avec du Tamari.
- On l’indique en cas de : fatigue, croissance, sénescence, surmenage, hypertension, œdèmes, fermentations intestinales, diarrhées, azotémie. Mais on la contre-indique en cas de diabète ou de pré-diabète.

L’avoine

Cette céréale est une des plus nourrissantes et énergétiques, bien qu’un peu excitante. Très réchauffante, elle ne doit être consommée qu’en hiver ou dans les régions froides. On l’utilise essentiellement sous forme de flocons ou, quelquefois, de gruau. Le grain entier, lui, se consomme germé. Les flocons peuvent être de deux tailles : normale ou " baby ".
- On la cuisine en potages, galettes, pâtisseries, " muesli " ou en " porridge " (flocons, eau, lait, sucre).
- Elle contient 13,5% de protéines et 7% de lipides + fer, potassium, calcium, magnésium, phosphore, sodium, vitamines B1, B2, D, PP, provitamine A.
- On l’indique en cas de croissance infantile, d’asthénies physiques ou intellectuelles, de diabète, d’hypothyroïdie, et d’impuissance. Elle est stimulante, aphrodisiaque, diurétique, hypoglycémiante et laxative...

Le maïs

Céréale d’été, le maïs se présente sur nos tables de bien des façons, mais on peut évidemment le manger tel quel, sur son épi, cuit à l’eau ou grillé, le mettre dans la soupe, ou l’incorporer dans les salades... Enfin, le maïs sert de base à de nombreux plats mexicains, exotiques autant que savoureux, souvent sous forme de farine. On recommande toutefois de moudre soi-même la farine de maïs, car elle se gâte extrêmement vite.
- On le cuisine en polenta, couscous, pains, crêpes, galettes, crèmes, gâteaux...
- Il contient peu de protéines ou, plus exactement, d’acides aminés essentiels, mais il est riche en glucides et en lipides, ainsi qu’en soufre, phosphore, sodium, potassium, magnésium, calcium, fer, zinc, cuivre, manganèse, vitamines B et E.
- On l’indique comme énergétique, reconstituant, anti-cholestérol, et freinateur de la thyroïde.

Le millet

Le millet est une céréale légère mais très nutritive et riche en minéraux et vitamines.
- On le cuisine en gratins, gâteaux, galettes, boulettes et autres croquettes.
- Il contient beaucoup de magnésium (1,5 gr/Kg) et de phosphore (3 gr/Kg), ainsi que des vitamines A, B1, B2, et PP.
- On l’indique dans tous les problèmes nerveux : dépression, asthénie, nervosisme, surmenage intellectuel... mais aussi en cas de croissance, sénescence, grossesse, dermatoses, anémie, inflammation des muqueuses, troubles circulatoires, hypertension...

L’orge

Céréale particulièrement thérapeutique, l’orge n’est pourtant que très rarement consommé, dans nos pays (attention : seul l’orge mondé est complet).
- On la cuisine en grains, crèmes, gruau et flocons. Curieusement, cette céréale se consomme plutôt sous forme liquide. Sans parler de la bière ou du Whisky, on en fait surtout des soupes, des potages et des crèmes, des décoctions (de 30 minutes), ou du café sans caféine.
- Elle contient : phosphore, calcium, fer, potassium, magnésium, vitamines B1, B2, PP, provitamine A.
- On l’indique dans les cas de : croissance, hypotension, déminéralisation, affections pulmonaires, atonie gastrique, hépatisme, entérites, diarrhées, inflammations des voies urinaires, états fébriles...

Le sarrasin

Cette excellente céréale est aussi la plus riche en magnésium (2 gr/Kg). Son mode de préparation le plus renommé est certainement la crêpe ou la galette, mais elle est également délicieuse en grains grillés, ou Kacha, à condition de faire sauter les grains, après cuisson, dans un peu d’huile, pour bien les détacher et les sécher.
- On le cuisine encore en soupe, notamment la fameuse soupe au choux, à la Russe, avec du kacha, en crèmes, en gâteaux, en pains, en farces...
- Il contient beaucoup d’acides aminés, de calcium, de magnésium et de phosphore, des vitamines B1, B2, PP et provitamine A, ainsi que de la rutine.
- On l’indique comme protecteur vasculaire, reminéralisant, et comme stimulant général.

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Bibliographie

" Les céréales pour votre santé " - Jean-Luc Darrigol - Dangles.
" Traitement des maladies par les légumes, les fruits et les céréales " - Jean Valnet - Maloine.
" Le Zen Macrobiotique " - Georges Oshawa - Vrin.
" Mangeons plus de blé " - D’après le Dr. Hanish - Aryana.






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